SOJA
La
soja corresponde a la especie Glycine
max (L.) Merr., de la familia Fabaceae.
Desde
el punto de vista botánico se encuentra muy próxima a G.soja Siebold &
Zucc., que podría
ser su ancestro espontáneo.
Los
derivados más conocidos en
el
mundo occidental de esta legumbre tan versátil son el tofu, el aceite, la leche
de
soja
y demás productos “lácteos” derivados de la soja, así como análogos de la carne
tales como la proteína vegetal texturizada (PVT). El uso de esta última se
encuentra
muy
extendido en la industria alimenticia, de tal forma que se estima que el 60% de
los
alimentos procesados contienen PVT. Esto explica por qué la soja se ha
convertido
en
uno de los principales vegetales cultivados y uno de los primeros en ser
modificado
genéticamente
(introducción de un gen que la hace resistente a los herbicidas).
Composición química
Las
semillas de soja contienen alrededor de un 8% de agua, entre 4-5% de sales
minerales
entre las que predominan las de potasio y calcio. El fósforo, muy abundante
en
la soja, se encuentra sobre todo en forma orgánica (fitina, lípidos y prótidos
fosforados).
Los
glúcidos son relativamente poco abundantes (15-25%). Se encuentran constituidos
por
sacarosa, rafinosa y estaquiosa, acompañadas de pentosanas y galactosanas.
En
la madurez se detectan pequeñas cantidades de almidón.
Los
lípidos se encuentran presentes en cantidades que oscilan entre el 15 y el 20%.
Tan
solo
el 12% de los mismos corresponde a triglicéridos de ácidos grasos saturados,
predominando
los
triglicéridos de ácidos grasos insaturados tales como el oleico (30%),
linoléico
(≥ 50%) y linolénico (2-4%). Además de
estos triglicéridos, la soja posee fosfolípidos,
entre
los que destaca la lecitina (1-5%) y esteroles (estigmasterol y sistosterol).
El
contenido en proteínas de las semillas de soja es muy abundante, pudiendo
alcanzar
el
50%. Se encuentran representados por una albúmina, una globulina, la glicina
y
una caseína (de naturaleza fosfoprotéica), próxima estructuralmente a la de la
leche
de
vaca. Esta riqueza en proteínas que contienen todos los aminoácidos esenciales,
en
un equilibrio muy cercano al de la carne vacuna, es la que presta a las
semillas de
soja
su alto valor alimenticio, si bien no contiene vitamina B12 y el hierro se encuentra
en
cantidad insuficiente, a diferencia de lo que ocurre con la carne de vacuno.
El
contenido vitamínico de las semillas de soja corresponde sobre todo a vitaminas
del
grupo B (tiamina, niacina y ácido pantoténico), tocoferoles (vitamina E) y
trazas
de
vitamina D.
Además
de amilasa y de distintas proteasas, las semillas de soja contienen ureasa
en
cantidades notables.
Posee
pequeñas cantidades de carotenoides y de saponósidos esteroídicos. Entre los
derivados fenólicos se puede citar la presencia de antocianos, propios de
las
variedades violácea y negra, si bien los compuestos de naturaleza fenólica de
mayor
importancia en la soja son las isoflavonas, representadas fundamentalmente
por
los glucósidos de la genisteína y de la daidzeína (genistina y daidzina,
respectivamente),
acompañados de
otras isoflavonas tales como la gliciteína
Lecitinas
El
interés de la lecitina de soja se encuentra centrado en su posible actividad
como
antihipercolesterolemiante.
Su empleo en este sentido se viene realizando desde
hace
varias décadas si bien hasta fechas relativamente recientes no existían
trabajos
que
avalasen este empleo terapéutico. En el momento actual se conoce que
la
lecitina de soja da lugar a un incremento en plasma de la fracción no
esterificada
del
colesterol, lo cual conduce a un descenso tanto de la absorción intestinal del
colesterol,
como de la síntesis del mismo Este efecto positivo de la lecitina de soja sobre
las tasas elevadas de colesterol
puede
ser debido, al menos en parte, a la estimulación del sistema Apo AI de
lipoproteínas
de alta densidad.
muy buena informacion, realmente son muchos los beneficios de la lecitina de soja
ResponderEliminarGracias por el aporte Daniela.
EliminarEres bienvenida cuando lo desees.